• 2025-12-22
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台灣偏鄉風土系列 6. 潮州麵線

當我們談起「偏鄉」，腦海中常浮現的是蜿蜒難行的山路、稀疏的人煙、匱乏的資源。然而，《臺灣防盲基金會》的腳步多年來踏遍這些遙遠的角落，為的是將眼科醫療帶給需要的居民。沒想到的是，在一次次的義診旅程中，我們的眼睛反而被這些地方「治癒」了——那些被標記為偏遠、貧瘠的所在，其實藏著動人的豐饒。
原來，這世界從不貧瘠，只是我們習慣用單一的視角去看待它。我們缺少的，是一雙願意停下來、彎下腰、仔細凝視的眼睛。
「臺灣偏鄉風土系列」希望邀請您，透過鏡頭捕捉的光影、文字織就的故事，穿越距離的限制走進這些地方，感受風的氣息、陽光的溫度與土地的脈動。
在這裡,「人」與「土地」、「作物」不是分開的存在，而是日夜相伴、相互依存的生命共同體，他們順應著季節更迭、氣候變化，在時間的長河裡醞釀出獨一無二的風土故事。
這些故事，有在地人文的厚度、歷史的痕跡，也有著當代生活的溫度，等待我們去發現、去理解、去珍惜。讓我們一起，重新認識腳下的這塊土地，看見那些被忽略的美好，看見臺灣真實而豐富的樣貌。


騎著摩托車前來的阿姨，來不及脫下安全帽，就匆匆向玫芬喊著要4斤的裸裝麵線，筆者問她為甚麼專程來製麵廠買麵呢?她打趣地說：「他們的麵有曬過日頭，卡有鈣質啦!」雖然是一句沒有科學根據的玩笑話，卻得以窺見顧客對日曬麵條的忠誠與浪漫想像；「吃過他們家的麵，就沒辦法再吃別家的麵了。」另一對夫妻特地來買一箱福壽麵線，為了要給北漂的女兒帶回台北。
 
在屏東潮州鎮的鄉間裡，如果有幸，你能遇見千絲萬縷的白色麵線瀑布，一道道在陽光下閃耀著職人的光芒......
 
潮州位於屏東平原中央，北倚大武山脈，南接恆春半島，這裡的年均溫超過24度，全年日照時數達2,400小時以上，降雨集中於夏季，秋冬時節陽光充足且空氣乾爽。這樣的氣候條件，成為手工日曬麵線的絕佳產地。強勁的落山風與充足的日照，讓麵條在自然的風與光中反覆吸納水分、釋放水分，淬煉出獨特的Q彈口感與麥香。在這片南國土地上，陽光與風不只是天氣，更是製麵職人最重要的夥伴。

   
清晨五點，天色還未亮透，屏東潮州鎮蓬萊里的鄉間仍籠罩在一片寧靜中。「玫來晏趣製麵小農農莊」的製麵廠裡，燈光已經亮起，余玫芬與劉銘晏夫妻倆早已開始了一天的工作。六點三十分，製麵廠裡十六綑麵毯已經整齊排列在四台推車平台上，等待著反覆的醒麵與輾壓。
「玫來晏趣」這個名字，是夫妻倆名字的結合——余玫芬與劉銘晏，加上臺灣人偏好的諧音梗「眉來眼去」，象徵著夫妻互信互愛、誠心製作經營的初衷。二OO六年，原本在高雄從事汽車百貨業的夫妻倆，因緣際會從住潮州的阿姨口中得知，經營了三、四十年的老字號「竹輝行」製麵廠要盤讓，這是他們從小吃到大的麵線，是記憶裡難忘的香氣。面對這個碩果僅存、後繼無人的日曬製麵老舖，夫妻倆在一個禮拜內便決定接手，把握黃金時間向「竹輝行」的阿婆學習並延續這傳統的手藝，倆人也從此展開了『與麵線為舞』的人生。
「雖然學會了製麵的過程，但每個環節裡的『眉角』才是精隨，但是這只能靠實作慢慢摸索、用時間慢慢累積......」玫芬與銘晏用近二十年歲月，不僅延續了傳統麵線的滋味，更開創出屬於自己的製麵人生。
 
嬌小的玫芬舉起每綑重達20斤的麵毯，反覆上下壓麵機，動作卻是很是俐落，「我們的工作時間太早，年輕的不來做；年長的又做不來......」玫芬分享著製麵工作需要體力，更需要耐力，從清晨5點開始，一直忙到下午，每天12小時的工時，每一道工序都得花上大把力氣。扛麵毯、壓麵、拉麵、曬麵、收麵......沒有一個環節能馬虎。這樣的工作強度，讓許多人望而卻步。
然而，看著夫妻倆在製麵廠裡的工作節奏，卻有著如雙人舞般的流暢與默契。銘晏推著麵車到定位，玫芬便熟練地接手下一道工序；玫芬整理好麵毯，銘晏已經準備好壓麵機。兩人之間不需要言語，一個眼神、一個動作，便能心領神會。雖然只有兩個人力，但這份默契讓一日的製麵工作雖艱辛，卻也浪漫。

   
「在前身竹輝行的時代，製麵場地只有現在的四分之一大，每進行一道工序之前，就必須把器具重新排列，非常耗時。」玫芬回憶起剛接手時的情景，「我當時就許願，希望能找到大一點的地方，才有了現在的製麵小農莊。」
走進這座製麵廠，處處可見夫妻倆的用心巧思。醒麵用的移動式台車、曬麵用的移動式曬麵架、盤麵時所需的機動式掛麵桿......每一樣工具都是為了優化工作流程而特別訂製，觀察他們的工作動線與流暢度，更會進一步發現，這些工具的每一寸大小肯定是仔細設計過的。玫芬與銘晏在這些工作細節上下了苦功，讓每一道工序之間的銜接毫無多餘動作，流暢得像精心編排的舞蹈。
 
然而，在製麵廠待了一整天，令人印象最深刻的，就是兩人對「清潔」的要求。製麵廠裡備有許多乾淨的掃把，在每道程序中間的小空檔，兩人都會順手拿起掃把，將工作區清潔乾淨。整個製麵廠的地板乾淨到發亮，讓人幾乎忘記這是一座每天處理數百斤麵粉的工作場所。


當曬麵之前的工序都完成之後，銘晏將一台一台的麵條車推到前庭進行日曬。雖然曬完麵之後仍有收麵、盤麵、裝麵的工序得在室內進行，但玫芬一定會先將室內地板先清潔一輪。玫芬在室內播放起悠揚的音樂，彷彿開啟某種儀式，開始進行一個小時的掃地、拖地。她拿著掃把，跟隨著音樂的節奏，動作優雅而有韻律，讓人覺得掃地彷彿是一種享受，而不是勞動。「其實連掃地、拖地都是有『眉角』的，」玫芬連清潔也做得很到位。
 
其實，兩人在每個製麵工序裡的動作，都是力與美的結合。每一道工序——扛起麵毯、拉麵、盤麵——都得花上大把力氣，但玫芬說:「要用對力氣才不會引起身體的痠痛，造成職業傷害。」她調整呼吸的韻律、運用核心肌群，把身體當作最重要的工具，製麵廠就像他們的健身房，這份工作鍛鍊的不只是技藝，更是身體與意志。

   
在製麵過程中，多餘的邊角料並不會造成浪費，反而是很重要的「老麵」靈魂。「麵吃起來有沒有『底蘊』，靠的就是老麵，」玫芬認真地說著。老麵的底蘊傳承一天又一天，就像老滷汁一樣的道理。這些看似不起眼的邊麵團，承載著時間的積累與風味的延續，讓每一批新鮮的麵條都能擁有深厚的味道基底。
超高筋麵粉與海鹽的單純原料，這無添加的堅持卻讓製麵過程更加困難。麵的延展性要好，細卻又不能斷，靠的是反覆日曬。「在陽光下麵條會收乾水分，到陰涼處水分又釋放到表面出來，」玫芬解釋著，「因此，要這樣反覆交錯曬到心目中100%的最佳狀態，靠的是經驗。」每天的天氣不同、濕度不同，日曬的節奏也跟著調整，沒有固定的公式，只有不斷累積的經驗。

 
冬日暖陽灑落在前庭，一排排白色麵線如瀑布般垂掛在曬麵架上，走近時，能聞到一股暖暖的麵粉香氣，那是陽光與麥子的氣息，是南國日曬賦予的獨特風味，這股香氣瀰漫空氣中，讓人不自覺地深呼吸，想要把這份純粹的美好留在記憶裡。
銘晏來回反覆移動麵條車，調整麵線與陽光的角度，進行「動態曬麵」。要曬多久?完全取決於當天的天氣——陽光與風的強度、空氣的濕度，都影響著曬麵的功夫。沒有固定的時間表可以照表操課、沒有捷徑，靠的是經驗的累積與百分之百的堅持。「曬太乾易斷裂、不夠乾易腐壞，」玫芬說，這曬麵的功夫，是跟阿婆初學時最摸不著頭緒的環節，如今已練就透過觸覺、視覺就能判斷。

 
「做麵的工法其實很簡單，就看你有沒有做『到位』」玫芬的這句話，道出了手工麵線的精髓。在在強調兩人在直徑0.1公分的麵線裡，傾注的是對品質的執著、對傳統的尊重、對自然的順應。以麵香收納南國的陽光與風，為消費者獻上最誠意的美味。

   
一進製麵廠，便看見牆上掛著「綠食宣言」的布條，上頭寫著對食物、對土地、對環境的承諾。這面布條不只是裝飾，更是玫芬與銘晏對自己的提醒——他們做的不只是麵，更是一種對綠色飲食的實踐與理念的傳遞。
每天周而復始的製麵生活已經夠忙碌了，玫芬還會參加與支援地方舉辦的「食農教育」活動，透過美食傳遞綠色飲食概念。她相信，好的食物能改變人們對土地的態度，而『教育』是讓這份理念延續下去的方式。


在製麵小農莊周圍的土地上，玫芬與銘晏種植著蔬菜、番茄、果樹......。「我喜歡自己種菜，看著它們長大，然後拿來做料理，」玫芬說起屏東有什麼好吃的，整個人眉飛色舞，可見是個美食愛好者，有著對「吃」的堅持。這些自己種植的作物，不僅成為餐桌上的食材，更是她研發創新料理的靈感來源。
除了傳統的麵線之外，玫芬與銘晏以在地食材進行創新研發——屏東可可、中部的薑黃、甜蕎麥與苦蕎麥，做出健康又美味、符合現代人飲食習慣的麵條。可可麵帶著淡淡的巧克力香氣與果香；薑黃麵則有著溫暖的香料氣息；蕎麥麵口感更加彈牙紮實。這些創新口味，讓產品有傳統也有創新，得以在時代變遷中延續下去，也讓更多人認識手工麵線的美好。
   
製麵工序從和麵、醒麵、輾壓、拉麵、日曬、收麵、回軟、盤麵、裝袋，每一道都繁複，每一道都要做到位。這份堅持，不只是對技藝的尊重，更是對每一位品嚐者的承諾。
看著銘晏以俐落的手法將麵線對折再對折，裝進仍印著「竹輝行」字樣的袋子裡，那個動作彷彿一種儀式——是對上一世代的尊重，也是工藝的延續。看似簡單的動作，其實手勁要巧，力道中帶溫柔，否則麵線會斷裂。「手也要夠大才行，像玫芬手太小就無法做，」銘晏笑著說。這是傳承自竹輝行叔公的手藝，是時間淬煉出來的技巧，更是他們願意用一輩子去守護的技藝。
 
粗細不一、賣相不好的麵條，玫芬寧可送人也不賣。對她來說，麵條就像「藝術作品」一樣，有著一絲不苟的堅持。「我們一天的產量就是這樣，不會因為盤商需求提高就多做而降低品質，一方面也不想累壞身體。」玫芬堅定地說。夫妻倆的製麵生活是有品質的——麵條有品質，生活也有品質。


在這個追求快速、追求產量的時代，玫芬與銘晏選擇慢下來，選擇堅持，選擇用最純粹的方式，做出最誠意的麵條。他們的故事，不只是一個偏鄉製麵廠的故事，更是一種生活態度的展現——尊重自然、尊重傳統、尊重每一個細節，也尊重自己。
 
離開潮州的那晚，筆者帶著當天日曬完的麵線回家煮，滾水燙過的麵線淋上苦茶油略為攪拌，麵條柔軟滑順卻吃得到Q彈口感，咀嚼間的麵香彷彿嚐到南國的陽光與風，一邊想起玫芬說的那句話:「做到位。」每一口麵線，都是他們做到位的堅持，也是對土地最深情的告白。